在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為改性淀粉。我國改性淀粉的研制起步較晚，始于 20世紀80年代。現已在紡織、造紙、食品、飼料、鑄造、醫藥、建筑、石油等多領域中得到應用。我國改性淀粉的應用仍屬于新興業務，無論從改性淀粉的種類、質量，還是應用范圍，都與國外有較大的差別。僅從改性淀粉的種類上來說，國外已開發上市了多達2000余種的改性淀粉產品，中用玉米淀粉生產的改性淀粉已達到200多種，而中國內地以玉米淀粉為原材料生產的改性淀粉的品種只有十余種。總而言之，隨著我國經濟的增長，工業產品規模的不斷擴大，改性淀粉應用領域的不斷開拓，新產品的不斷開發，新工藝的不斷創新，對改性淀粉的需求量也將不斷增加；加之天然石油量的逐漸減少，用可再生資源生產的改性淀粉又是很多石油化工產品的替代品，為改性淀粉帶來了發展空間，因此，改性淀粉的發展前景將十分廣闊。
