色素是賦予一定顏色的原料。人們選擇商品往往憑視、觸、嗅等感覺，而色素是視覺方面的重要一環，因此色素用得是否適當對制品好壞也起決定作用。
常見色素主要分為以下三種類型：
(1)合成色素：食用色素從化工合成制得的色素稱合成色素。
(2)無機色素：常用的無機色素有氧化鐵、碳黑、氧化鉻綠等，它們具有良好的耐光性，不溶于水。
(3)天然色素：常用的天然色素有胭脂樹紅、胭脂蟲紅、葉綠素、姜黃素和葉紅素等。
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