發酵過程中，PH的變化是微生物
在發酵過程中代謝活動的綜合反
應，其變化的根源取決于培養基
的成分和微生物的代謝特性。
有研究表明，培養開始時發酵液PH的影響是不大的，因為微生物在代謝過程中，迅速改變培養基PH的能力十分驚人。例如，以花生餅粉為培養基進行土霉素發酵，最初將PH分別調到5.0、6.0和7.0，發酵24h后，這三種培養基的PH已經不相上下，都在6.5～7.0之間。但是當外界條件發生較大變化時菌體就失去了調節能力，發酵液的PH將會不斷波動
引起這種波動的原因除了取決于微生物自身的代謝外，還與培養基的成分有極大的關系。一般來說，有機氮源和某些無機氮源的代謝起到提高PH的作用，例如氨基酸的氧化和硝酸鈉的還原，玉米漿中的乳酸被氧化等，這類物質被微生物利用后，可使PH上升，這些物質被稱為生理堿性物質，如有機氮源、硝酸鹽、有機酸等。
而碳源的代謝則往往起到降低PH的作用，例如，糖類氧化不完全時產生的有機酸，脂肪不完全氧化產生的脂肪酸、銨鹽氧化后產生的硫酸等。這類物質稱為生理酸性物質。
此外通氣條件的變化，菌體自溶或雜菌污染都可能引起發酵液PH的改變，所以確定最適PH以及采用最適合且有效的控制措施，是使菌種發揮生產能力的保證。
PH對發酵的影響
（1）PH影響酶的活性。當PH值抑制菌體某些酶的活性時使菌的新陳代謝受阻
（2）PH值影響微生物細胞膜所帶電荷的改變，從而改變細胞膜的透性，影響微生物對營養物質的吸收及代謝物的排泄，因此影響新陳代謝的進行
（3）PH值影響培養基某些成分和中間代謝物的解離，從而影響微生物對這些物質的利用
（4）PH影響代謝方向
PH不同，往往引起菌體代謝過程不同，使代謝產物的質量和比例發生改變。
例如黑曲霉在PH2~3時發酵產生檸檬酸，在PH近中性時，則產生草酸。
谷氨酸發酵，在中性和微堿性條件下積累谷氨酸，在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
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