糕點(diǎn)因其營養(yǎng)豐富且富含水分，極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致微生物數(shù)量超標(biāo)，無法達(dá)到衛(wèi)生要求。對于生產(chǎn)企業(yè)而言，如何控制糕點(diǎn)中的微生物數(shù)量，尤其是預(yù)防霉菌超標(biāo)或表面長霉，是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的重點(diǎn)內(nèi)容。
烘烤類糕點(diǎn)以面粉、酵母、雞蛋、食鹽、白砂糖和水為基本原料，適量添加油脂、乳制品、食品添加劑等配料制成，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但在常溫下容易受到細(xì)菌入侵并繁殖，從而導(dǎo)致微生物超標(biāo)，尤其是霉菌。
大多數(shù)糕點(diǎn)采用現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物成為其品質(zhì)的阻礙，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌這三個指標(biāo)超標(biāo)。對于消費(fèi)者來說，這是影響食用安全的重要因素；對于生產(chǎn)廠家來說，這是影響企業(yè)利潤及品牌信譽(yù)的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。
依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過 1500cfu/g，大腸菌群不得超過 30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過 100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求為：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定則可判定為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。
出廠糕點(diǎn)中霉菌的指標(biāo)取決于兩個主要方面：一是糕點(diǎn)受污染的程度，二是糕點(diǎn)霉菌在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受內(nèi)源污染和外源污染的影響，內(nèi)源污染即原料本身所攜帶的霉菌數(shù)量，外源污染則是指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
在糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中，通過蒸煮或烘烤等方法進(jìn)行熟化，改變了霉菌生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制霉菌生長繁殖。據(jù)此分析，糕點(diǎn)受微生物污染的關(guān)鍵危險點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段因空氣途徑及包裝材料污染難以預(yù)防，真的就束手無策了嗎？
諾威仕熟悉糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)的控制，通過深入研究易污染環(huán)節(jié)及國家相關(guān)政策，制定了一套全面的糕點(diǎn)霉菌解決技術(shù)方案，該方法不僅能有效控制糕點(diǎn)霉菌，還符合國家相關(guān)的食品安全法。
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