糕點因其營養豐富且富含水分，極易滋生細菌，導致微生物數量超標，無法達到衛生要求。對于生產企業而言，如何控制糕點中的微生物數量，尤其是預防霉菌超標或表面長霉，是生產環節中的重點內容。來自歐洲的先進殺菌技術能為糕點生產提供哪些微生物控制方面的支持呢？
糕點種類繁多，包括不同的類別、花式和派別等，它是一種口感風味俱佳的食品。其主要原料有面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等，再配以各種輔料、餡料和調味料，經過初步成型，再通過蒸、烤、炸、炒等方式加工制作而成。糕點的品種多樣，花式更是多達 3000 多種，如月餅、蛋糕、酥餅等都屬于糕點。
烘烤類糕點以面粉、酵母、雞蛋、食鹽、白砂糖和水為基本原料，適量添加油脂、乳制品、食品添加劑等配料制成，產品營養物質豐富，但在常溫下容易受到細菌入侵并繁殖，從而導致微生物超標，尤其是霉菌。
大多數糕點采用現做現賣或前店后場的加工模式，微生物成為其品質的阻礙，即菌落總數、大腸菌群、霉菌這三個指標超標。對于消費者來說，這是影響食用安全的重要因素；對于生產廠家來說，這是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節表現更為突出。
依據國家強制性標準 GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定：月餅產品中菌落總數不得超過 1500cfu/g，大腸菌群不得超過 30MPN/100g，霉菌計數不得超過 100cfu/g；蛋糕生產的標準要求為：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規定則可判定為不合格糕點類產品。
出廠糕點中霉菌的指標取決于兩個主要方面：一是糕點受污染的程度，二是糕點霉菌在生產過程中的消長情況。食品污染受內源污染和外源污染的影響，內源污染即原料本身所攜帶的霉菌數量，外源污染則是指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。
在糕點生產過程中，通過蒸煮或烘烤等方法進行熟化，改變了霉菌生長繁殖的內外部條件，從而控制霉菌生長繁殖。據此分析，糕點受微生物污染的關鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段因空氣途徑及包裝材料污染難以預防，真的就束手無策了嗎？
從事食品微生物控制且經驗豐富的潤聯李工熟悉糕點生產工藝關鍵點的控制，通過深入研究易污染環節及國家相關政策，從歐洲發達國家引進了一套全面的糕點霉菌解決技術方案，該方法不僅能有效控制糕點霉菌，還符合國家相關的食品安全法。
杜絕糕點霉菌的污染，解決長霉或霉菌超標問題，并持續不斷地提高產品品質，以高效的服務質量為宗旨，打造國內的食品微生物控制品牌。
