味精在體內具有重要的生理功能,谷氨酸非人體必需氨基酸,但它參與許多代謝過程,因而具有較高的營養價值,在人體內,谷氨酸能與血氨結合生成谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產生的氨毒害作用,可作為治療肝病的輔助藥物;谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝,對改進和維持腦功能有益。
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