外觀上，和田玉棗的兩大主栽品種各顯風姿。駿棗呈圓柱形或長倒卵形，單果平均重 30-40 克，可達 50 克，相當于普通紅棗的 3-5 倍，果形端正飽滿，胴部圓潤無褶皺，果肩平整，果頂微凹，果面光滑細膩；鮮棗果皮呈深紅色或紫紅色，光澤如蠟，干制后轉為紫黑色，表面凝結一層天然糖霜。灰棗則更為精巧，單果平均 10-15 克，長橢圓形的胴部稍細，略向一側歪斜，果肩圓斜微聳，果頂廣圓帶細小凹點，鮮棗果皮從青灰漸變為橙紅，成熟后呈紫紅色，干制后色澤均勻，果皮薄而堅韌。兩者共同的顯著特征是核小肉厚，果核僅 1-1.5 厘米長，與果肉比例約 1:8-1:10，遠低于普通紅棗，可食率高達 96.3%，每一口都是厚實果肉。
口感風味上，鮮棗與干棗呈現截然不同的魅力。鮮棗含水量 70%-75%，肉質細脆多汁，輕咬即有 “崩裂感”，30%-35% 的可溶性固形物帶來清甜層次，葡萄糖、果糖、蔗糖的復合甜味醇厚無澀。干制后含水量降至 20% 以下，果肉轉為軟糯綿密，捏之有彈性，總糖含量升至 70%-75%，甜而不膩如天然蜂蜜。其棗香極具辨識度，鮮棗帶著陽光與青草的清新，干棗則散發濃郁醇厚的香氣，開袋即能嗅到，咀嚼后余香縈繞，這源于果實中酯類、醇類等揮發性物質含量是普通紅棗的 1.5-2 倍。
