菌落總數(shù)
菌落總數(shù)，是判斷食品安全的重要指標(biāo)之一，它被用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133-2014）中規(guī)定，蠔油（水產(chǎn)調(diào)味品）,辣椒醬同一批次樣品菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過10萬CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不得超過1萬CFU/g。造成菌落總數(shù)不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數(shù)較高，管道殺菌工藝未達(dá)到要求導(dǎo)致；也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格所致；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
霉菌
芝麻醬是蛋白、脂肪和碳水的食物，非常適宜霉菌等各種微生物的繁殖，一旦在生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不好，把關(guān)不嚴(yán)，就有可能造成芝麻醬某些毒素如黃曲霉毒素超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。《GB 2761-2017 食品中真菌毒素限量》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬料中的黃曲霉毒素B1的大限值為5g/kg。食品中霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
調(diào)味品企業(yè)的菌落總數(shù)超標(biāo)及防霉措施 ：
霉菌繁殖速度非常快，在劣勢的條件下霉菌又會(huì)產(chǎn)生許多孢子，孢子的繁殖能力很強(qiáng)，霉菌的滋生給很多食品廠的生產(chǎn)帶來很大的麻煩，因此必須采取適當(dāng)?shù)挠行Т胧缑咕?/p>
調(diào)料食品廠做好生產(chǎn)車間消毒起著重要作用，是防止成品菌落總數(shù)、霉菌超標(biāo)基本的措施，比利時(shí)進(jìn)口諾福殺菌消毒劑，可以徹底殺滅食品車間內(nèi)的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使車間長時(shí)間處于無菌狀態(tài)，產(chǎn)品無色無味，無殘留，對人體無毒害。
1）產(chǎn)品使用時(shí)無色無氣味無毒，完全可以代替二氧化氯消毒劑，而且對人員無傷害、無刺激，手部消毒時(shí)還可以保護(hù)皮膚，不干燥；
2）完全自身分解，分解后為水和氧氣，沒有任何殘留物，符合FDATJ意見的消毒劑產(chǎn)品。
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