在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，成本管控已然成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。近三年來餐飲企業(yè)人力成本年均漲幅達(dá) 8.7%，食材采購價(jià)格波動(dòng)區(qū)間超 15%，疊加租金、能源、營銷等剛性支出，稍有管理疏漏，企業(yè)利潤空間便會(huì)被大幅壓縮。而且當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn) “既要低價(jià)，又要品質(zhì)” 的雙重需求，餐飲企業(yè)就需要在成本與品質(zhì)之間找到平衡，否則易陷入經(jīng)營困局。
餐飲行業(yè)中很多會(huì)收到季節(jié)性等因素影響，導(dǎo)致客流量出現(xiàn)很大的波動(dòng)，在用工上如果采用傳統(tǒng)的全職雇傭模式，那么在成本管控上就會(huì)存在很大局限性。在人工配置上，可以采用核心團(tuán)隊(duì)+彈性用工的模式，對(duì)于傳菜服務(wù)、餐具清潔等非核心崗位，可以采用固定工和小時(shí)工相結(jié)合的方式靈活調(diào)整用工規(guī)模，降低人力成本壓力。
傳統(tǒng)的人工排班依賴店長經(jīng)驗(yàn)，其合理性、公平性、準(zhǔn)確性均存在不確定性，容易引起員工情緒，導(dǎo)致員工流失。而現(xiàn)在的很多智能排班系統(tǒng)，通過對(duì)客流量的預(yù)測(cè)、員工屬性、法律法規(guī)要求等信息，系統(tǒng)自動(dòng)生成合適的排班表，更也合法合規(guī)。同時(shí)可以采用錯(cuò)峰用工，在非高峰時(shí)段提前備菜、擺放餐具等，在高峰時(shí)段用來服務(wù)顧客，對(duì)店鋪員工進(jìn)行一人多崗培訓(xùn)，挖掘員工潛力，提升工作效率，當(dāng)然福利也得跟上。
當(dāng)下智能炒菜機(jī)技術(shù)愈加成熟，餐廳可以廚師的用工成本用來引進(jìn)智能炒菜機(jī)進(jìn)行一些可復(fù)制的菜品制作，既降低了廚師的用工成本，也保證了出品的穩(wěn)定和出餐的效率。前端顧客也可通過自動(dòng)點(diǎn)餐系統(tǒng)自助點(diǎn)餐，顧客用餐后能夠通過系統(tǒng)自助結(jié)算，方便、快捷、，還能提升翻臺(tái)率。
降低餐飲企業(yè)的人工及運(yùn)營成本是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需從人力配置、排班管理等多維度實(shí)施解決，進(jìn)而增強(qiáng)企業(yè)在餐飲市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
