玉米蛋白粉的營養價值及作用機理
玉米蛋白粉具有很高的營養價值，蛋白質為61%~71%、碳水化合物21%~26%、淀粉12%~15%、脂肪3%~7%、纖維素1%~2%，氨基酸含量也十分豐富。玉米蛋白粉水溶性程度低，且缺乏某些必需氨基酸，如賴氨酸和色氨酸等，極大地限制了其在動物飼料中的應用。 酶解物中含有許多小肽，特別是二肽和三肽，而小肽比完整的蛋白質或游離氨基酸更易被機體吸收，使酶解可顯著提高玉米蛋白粉的生物利用度。此外，全蛋白部分酶解產生的氨基酸殘基對畜禽體內蛋白質的合成有利。關于玉米蛋白粉制備生物活性肽，如抗氧化肽、肝保護肽和抗高血壓肽的報道較多。玉米蛋白粉蛋白是生物活性肽的良好來源，因具有特殊的氨基酸組成，富含疏水氨基酸，如亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸。有研究報道，在肉仔雞日糧中添加玉米蛋白粉可促進肉仔雞脂質代謝，并提高免疫力。近年來，利用微生物發酵玉米蛋白粉制備玉米多肽成為眾多研究者關注的焦點。玉米蛋白粉發酵水解生產玉米多肽具有重要的應用價值。玉米多肽的化學成分和理化性質與玉米蛋白粉不同，通過控制水解可改善蛋白質的性質。玉米多肽比玉米蛋白粉具有更高的水溶性和許多理想的理化性質。玉米多肽的結構特性是其溶解度提高的主要原因，主要表現為在一定pH值范圍內的溶解度高，形成無沉淀的溶液或漂浮現象。
玉米蛋白粉經微生物發酵后，改變了蛋白質結構，增加了表面積，還增加了氨基酸的親水性。部分蛋白質被蛋白酶水解成活性肽、小肽和游離氨基酸。其中游離氨基酸可改善飼料的適口性，進而提高玉米蛋白粉的營養價值。此外，玉米蛋白粉經發酵后改變了蛋白質分子的α-螺旋結構，水解成為大分子蛋白質，可以提高玉米 蛋白粉在動物體內的消化利用率。
